Ẩm thực Thái - Món ăn có nguồn gốc động vật và các thức chấm

         Thức ăn có nguồn gốc động vật của người Thái đen gồm các loại thịt thú rừng, gia súc gia cầm, cá tôm, côn trùng và nhuyễn thể. Các loại cá nhỏ, ếch, nhái, cua, ốc, côn trùng là nguồn chất đạm trong các bữa ăn hàng ngày của người Thái ở thị xã Sơn La. Những món ăn mang tính đặc trưng, chế biến từ nguyên liệu phổ biến nhất.

         Pa Pỉnh (cá nướng) là một món ăn Thái rất đặc trưng, mặc dù nhiều dân tộc ngay cả người việt cũng nướng cá. Pa pỉnh có hương vị khá đặc biệt của nhiều loại gia vị ướp cá. Kỹ thuật pỉnh (nướng) có nhiều kiểu khá nhau, cho những món ăn có tên gọi khác nhau và khi sử dụng, mỗi kiểu nướng cũng được ăn theo những cách thức nhất định. Ví dụ: Món pa pỉnh tộp (cá gập nướng) ăn với xôi; khi ăn cá được bẻ thành miếng nhỏ. Thành ngữ khảu nửng cấp pa pỉnh (xôi đồ với cá nướng) là chỉ kiểu ăn đặc trưng đó của người Thái, đồng thời hàm ý chỉ cách ăn và món ăn mà họ thích được thưởng thức. Pa chí là các loại cá nhỏ nướng bằng cách đặt trực tiếp lên than đỏ, khi ăn cá được dằm nát rồi bái với xôi. Pa pho là món cá băm nhỏ, gói lá dong rồi vùi trong tro nóng để nướng, Pa pho được dùng như một thức chấm để chấm xôi.

         Pa cỏi (gỏi cá) của người Thái thị xã Sơn La có 2 loại Loại thái miếng, gọi là cỏi hắn, và loại để nguyên cả con cá, gọi là cỏi xinh cơm (gỏi các sống) cả hai loại đều ăn kèm với một số loại rau thơm, hoa chuối và phắc ban

         Pa xổm (cá chua) Là món ăn người Thái đen rất thích. Trước đây mỗi khi bắt được nhiều cá, người dân thường đem muối chua để ăn dần. Cá chua có thể nấu chín hoặc ăn sống với các loại rau thơm.

         Nhứa xổm là những món ăn thịt muối chua. Các loại thịt trâu, bò, hươu, nai hoặc lợn đều có thể làm nhứa xổm. Các loại gia vị làm xúc tác cho quá trình lên men thịt là thính gạo nếp và củ riềng giã nhỏ. Thịt chua có thể ủ trong vại, ăn dần trong vài tháng cũng không sợ hỏng. Người ta ăn thịt chua với ớt, hoặc muối chua các loại bì trâu, bò và làm nhiều món nhứa chụp xổm (nộm bì và hoa chuối), Nhứa chụp xổm là món “khoái khẩu” của rất nhiều người, nhất là đối với những người uống rượu và không mấy khi thiếu trong các bữa tiệc.

          Nhứa phỉnh (thịt nướng) là món ăn khá phổ biến trong các bữa tiệc (cưới hỏi, lên nhà mới, tết, xên hươn), những ít khi sử dụng trong bữa ăn ngày thường. Món thịt nướng của người Thái Đen có đặc trưng rất riêng về mùi vị và kiểu nướng. Đối với thịt lợn thì gia vị lại là sả, hành, ớt, và không dùng mák khén. Để làm món (cáy phỉnh) người ta ướp các loại gừng, tỏi, húng chó và muối, rối quấn lá sả xung quanh con gà. Thịt gà nướng nhiều khi được dành riêng cho phụ nữ sau khi sinh nở.

         Nhứa giảng (thịt khô) thường được chế từ thịt thú rừng, thịt trâu, bò hoặc thịt lợn. Làm thịt khô là hình thức chế biến nhằm cất giữ thực phẩm. Mỗi khi săn thú rừng, có dịp mổ trâu, bò, lợn mà có lượng thịt quá nhiều không thể dùng hết trong thời gian ngắn, người ta thường làm thịt khô. Khi sử dụng, thịt được đem nướng lại trên than hoặc đồ trong chõ. Món thịt khô rất phù hợp với xôi, có thể ăn trong ngày thường hoặc ăn trong ngày tết, ngày lễ đều được. Tuy nhiên, món thịt gà khô (cáy giảng) ít dùng để tiếp khách, mà chủ yếu được sử dụng trong bữa ăn gia đình, tuy nhiên không phải lúc nào cũng có.

         Xảy (dồi) có hai loại khác nhau: xảy tổm (dồi luộc) và xảy man (dồi hong gác bếp), đều làm từ lòng lợn. Nguyên liệu nhồi vào lòng gồm các loại như: tiết, phổi, cuống họng, mỡ chài, lạc và gạo nếp rang, hành, mùi tàu. Món dồi luộc thuộc thường được làm nhân dịp những ngày gia đình có nghi lễ lớn (lên nhà mới, tang ma, lễ tết năm mới). Khi ăn, người Thái Đen dùng nặm pịa để chấm dồi. Khác với dồi luộc, xảy man là loại dồi hong khô trên gác bếp, được dùng trong những bữa ăn bình thường của gia đình.

         Mọk là một món ăn đặc trưng của người Thái. Mọk có thể được chế biến từ thịt hoặc cá, và các loại gia vị sả, gừng, tỏi, cùng với nhiều loại rau thơm. Người Thái Đen hay làm món mọk bằng thịt gà tơ và mọk cá. Người già và trẻ nhỏ rất thích mọk không những bởi vị hương vị của nó mà còn bởi mọk được đồ chín nhừ nên rất mềm.

         Lạp là món được chế biến từ các loại thịt nạc ngon nhất của trâu, bò, dê, hươu hoặc nai. Lạp được coi là món “ăn sang”, nên người ta thường làm lạp nhân dịp những bữa tiệc lớn. Có hai loại lạp: lạp đíp (lạp tái) được làm trực tiếp từ thịt sống, và lạp xúc (lạp chín) làm từ thịt băm nhỏ đã rang chín. Dù làm loại lạp nào người ta cũng dùng nước măng chua để “làm chín” hoặc làm dậy mùi của lạp, chính vì vậy, lạp có mùi rất đặc trưng.

         Các thức chấm: Thức chấm chiếm một vị trí quan trọng trong cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Thái Đen. Trong những lúc khó khăn, nhiều bữa ăn chỉ có xôi (hoặc cơm tẻ, ngô) với rau đồ, thế nhưng, với một món chấm phù hợp bữa ăn cũng có thể hoàn tất ngon miệng. Tập quán sử dụng nhiều loại thức chấm tạo nên một nét riêng của văn hóa ẩm thực Thái. Người Thái ở thị xã Sơn La dùng hàng chục loại thức chấm, có thể gộp trong 4 món chính: Chéo, mẳm, mák thua ố và nặm pịa.

         Chéo là món ăn truyền thống không thể thiếu trong bữa ăn của các gia đình. Người Thái quan niệm pan khảu bó mí chẻo, khưn hươn bó mí chảu (mâm cơm không thể không có chéo, như khách tới nhà không gặp chủ). Người Thái ở thị xã Sơn La làm nhiều loại chéo khác nhau, mỗi loại thường gọi tên theo gia vị chính chéo hom pẻm (chéo rau mùi), chéo bờ lưu (chéo lá chanh), chéo khá (chéo gừng)… đôi khi gọi theo nguyên liệu chính, ví dụ chéo pa pỉnh (chéo cá nướng), hoặc gọi tên theo món ăn kèm đặc trưng, như chéo tượt cáy (chéo chấm thịt gà). Mỗi loại chéo thường hợp với một số món ăn, ví dụ chéo pa pỉnh ăn với rau cải non, chéo hom pẻn chấm rau cải đồ, măng luộc…

         Theo giải thích của người địa phương, từ chéo có nghĩa là “có một chút nước thêm vào đó”. Tuy nhiên chéo tăm ướt cưa (chéo muối - tỏi - ớt) không có nước. loại chéo này có thể để lâu không sợ hỏng, nên mùa nương rẫy, người ta thường làm sẵn chéo tăm ướt cưa, cho vào ống tre rồi mang theo khi đi lên nương. Các loại chéo được coi là thức ăn “lành” không có nguy cơ gây đau bụng, nên người ốm phụ nữ vừa sinh con thường ăn chéo. Tuy nhiên, để làm chéo cho người ốm hoặc người mới sinh, bao giờ muối cũng được gói lá dong rồi đem nướng cho khô.

          Mák thua ố được chế biến từ hạt đậu tương, tương tự như là món tương của người Việt. Mák thua ố được dùng để chấm các loại rau đồ hoặc xôi. Khi muốn thay đổi sắc thái của của món ăn người ta gói mák thua ố váo lá dong để nướng, tạo ra món ăn có hương vị khác, ăn thơm ngon hơn.

         Mẳm là thức chấm chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc động vật như các loại cá nhỏ, tôm, châu chấu, bọ xít, quăng quăng… Mẳm là một loại thức ăn có độ mặn cao hơn các món ăn bình thường khác, và có mùi vị rất đặc trưng. Mẳm là món ăn phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của mọi gia đình. Mẳm có nhiều loại mẳm pa lý, mẳm hén, mẳm tắc ten, mẳm meng keng, mẳm hom… Theo người địa phương, mẳm hom, ăn với các loại rau sống (rau ngót, lá lốt, phắc ban, cà rừng) loại món ăn “lành”, phụ nữ mới sinh con cũng có thể ăn được.

         Nặm pịa là một trong những loại thức chấm đặc biệt của người Thái, được chế biến từ dịch lấy ra từ ruột non (phèo) của động vật ăn cỏ như (trâu, bò, dê, nai, hoẵng…). Nặm pịa là món được chế biến và sử dụng trong những dịp quan trọng như lên nhà mới, xên bản, xên mường. Trước đây, nặm pịa của con vật nào chỉ dùng để chấm thịt của con vật đó, nhưng hiện nay người địa phương còn nấu canh nặm pịa để sử dụng như một món khai vị. Người Thái Đen ở thị xã Sơn La rất thích vị đắng đặc biệt của nặm pịa và mùi thơm của các loại gia vị (mák khén, lá lốt, lá chanh, húng đỏ, ớt) trộn lẫn trong món ăn.

                                                                   Nguyễn Thị Hồng Phương - Phòng Giáo dục - Truyền thông